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Formation hygiène alimentaire en restauration : qui est obligé, qui est dispensé, ce qui a changé en 2026

14 heures dont 4 de mises en situation, organismes autorisés depuis le 1er février 2026, dispenses par diplôme ou 3 ans de gérance : le point complet, sourcé sur les textes.

En bref

Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne qui justifie d’une formation spécifique en hygiène alimentaire. Trois façons de remplir cette obligation :

  1. avoir suivi la formation nationale de 14 heures, auprès d’un organisme autorisé par le préfet de région ;
  2. détenir un diplôme ou un titre de la liste officielle, délivré à partir du 1er janvier 2006 ;
  3. justifier d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.

Depuis le 1er février 2026, seuls les organismes autorisés peuvent délivrer la formation, et l’attestation doit porter le numéro de l’arrêté préfectoral d’autorisation.

Qui est concerné

L’obligation s’applique aux établissements de restauration commerciale identifiés par leur code NAF (instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, point 5.1) :

ActivitéNAF rév. 2NAF 2025 (en vigueur en 2026)
Restauration traditionnelle (service à table, cafés, établissements de spectacle)56.10A56.11G
Cafétérias et autres libres-services56.10B56.11H
Restauration rapide et vente à emporter (snacks, food trucks, salons de thé, repas sur les marchés)56.10C56.11J et 56.12Y

Sont aussi concernés les auto-entrepreneurs qui proposent une offre de restauration et les fermes-auberges, dès lors qu’ils sont immatriculés sous l’un de ces codes. Pour une entreprise à plusieurs sites, chaque établissement (chaque SIRET) doit avoir sa personne formée dans son effectif.

Ne sont pas soumis à cette formation nationale : la restauration collective, les métiers de bouche et les traiteurs immatriculés hors 56.10, les hôtels, les rayons traiteurs des grandes surfaces, et les tables d’hôtes qui remplissent les quatre conditions (complément de l’hébergement, un seul menu, repas à la table familiale, capacité limitée à celle de l’hébergement). Ces établissements restent soumis aux obligations européennes de formation du règlement (CE) n° 852/2004, qui ne fixent ni durée ni programme.

Une personne dans l’effectif, sans autre condition

La loi exige « au moins une personne » (articles L. 233-4 et D. 233-11 du Code rural et de la pêche maritime). L’instruction technique précise que l’effectif comprend toutes les personnes qui reçoivent ou non une rétribution par l’entreprise : le gérant, les conjoints collaborateurs, les stagiaires, les alternants et les intérimaires. Aucune exigence ne porte sur la fonction de la personne, son statut d’emploi ou sa présence physique, ponctuelle ou permanente (point 5).

Aucune fréquence et aucun renouvellement ne sont imposés par la réglementation (point 7). Un recyclage reste utile quand l’équipe ou la carte change, mais il n’est pas obligatoire.

Ce que contient la formation de 14 heures

Le Conseil d’État a confirmé en 2025 que rien n’impose que cette formation puisse être suivie à distance (décision n° 493547 du 1er juillet 2025, point 6).

Les dispenses

Par l’expérience : 3 ans comme gestionnaire ou exploitant

Les personnes qui justifient d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à l’obligation (article L. 233-4, rappelé au point 5.2 de l’instruction technique). La preuve est à la charge de la personne. Les justificatifs d’immatriculation et de gérance peuvent être obtenus auprès de l’INPI, guichet unique des formalités, à partir du numéro SIREN.

Par le diplôme : la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024

Les détenteurs d’un diplôme ou d’un titre à finalité professionnelle de niveau 3 et supérieur, inscrit au RNCP, délivré à partir du 1er janvier 2006 et figurant en annexe de l’arrêté du 18 novembre 2024, sont réputés satisfaire à l’obligation (article 1er). L’annexe liste chaque certification avec son code RNCP et ses évolutions dans le temps : un intitulé marqué « inactif » au RNCP y figure au même titre que sa version actuelle, le statut indiquant seulement que la certification n’est plus délivrée sous ce nom.

Diplômes de cuisine et de restauration figurant dans la liste, par exemple :

Lors d’un contrôle, l’inspecteur vérifie que le diplôme présenté correspond à l’un de ceux de l’annexe (instruction technique, point 7). Vérifiez donc l’intitulé exact et le code RNCP de votre diplôme.

Les organismes de formation doivent être autorisés

Depuis le 1er février 2026, l’organisme doit être autorisé par le préfet de région de son siège (décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025, article D. 233-12). Pour l’obtenir, il doit respecter le référentiel de formation, employer au moins un formateur compétent en hygiène alimentaire et détenir la certification Qualiopi. Les demandes sont déposées du 1er au 31 mai ou du 1er au 30 novembre, et la liste des organismes autorisés est publiée par arrêté préfectoral deux fois par an.

En Provence-Alpes-Côte d’Azur, la liste en vigueur est celle de l’arrêté préfectoral R93-2026-07-24-00023 du 24 juillet 2026, publié au recueil des actes administratifs R93 n° 109 du 28 juillet 2026, consultable sur le site de la DRAAF PACA. Il abroge la liste du 29 janvier 2026.

Pour vérifier un organisme : demandez-lui le numéro de son arrêté préfectoral d’autorisation, puis contrôlez sa présence sur la liste de la DRAAF de sa région.

L’attestation de formation

L’organisme remet une attestation à chaque participant. Depuis le 1er février 2026, elle doit comporter la dénomination exacte de la formation et le numéro de l’arrêté préfectoral autorisant l’organisme. Elle ne doit mentionner ni l’HACCP, ni les logos réservés à l’administration (instruction technique, point 6.2).

L’attestation, ou le justificatif de dispense, doit être présente dans l’établissement et présentée à l’inspecteur lors d’un contrôle. L’exploitant doit pouvoir prouver que la personne fait toujours partie de l’effectif (point 7).

Ce qui a changé entre 2024 et 2026

En cas de contrôle

Les inspecteurs vérifient l’attestation ou le justificatif de dispense, et la présence de la personne dans l’effectif. En cas de non-conformités importantes en hygiène, une mise en demeure peut être prise sur la base de l’article L. 233-1 du Code rural, et elle peut inclure une obligation de formation du personnel (instruction technique, point 7).

Exercice : êtes-vous en règle ? 4 situations

Choisissez une réponse : la correction s’affiche aussitôt.

  1. 1. Vous ouvrez un snack à emporter (NAF 56.11J). Vous avez un CAP cuisine obtenu en 2012. Devez-vous suivre la formation de 14 heures ?

  2. 2. Vous gérez un restaurant depuis 4 ans, sans diplôme de cuisine ni formation. Êtes-vous en règle ?

  3. 3. Votre seule personne formée quitte l’entreprise. Que se passe-t-il ?

  4. 4. Un organisme vous propose la formation entièrement en ligne, en 14 heures. Est-ce conforme ?

Notre formation à Nice

Cibo Consulting (Damien MEHLINGER, EI) figure sur la liste des organismes autorisés en PACA par l’arrêté R93-2026-07-24-00023. Nous dispensons la formation spécifique de 14 heures à Nice, en présentiel, avec 4 heures de mises en situation en présence des stagiaires. Si vous pensez relever d’une dispense, vérifiez votre diplôme ou votre expérience avant de vous inscrire : nous vous le dirons honnêtement.

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Sources

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