En bref
- Aucun texte ne fixe de durée chiffrée pour les préparations d’un restaurant : c’est vous qui la fixez, sous votre responsabilité, et vous l’écrivez dans votre PMS.
- Le repère utilisé en contrôle est celui de la restauration collective : trois jours au plus après le jour de fabrication, entre 0 et +3 °C, sauf étude de vieillissement.
- Un produit ouvert ou décongelé a une durée que vous fixez, jamais au-delà de la date d’origine, et il porte une étiquette.
Ce que dit la réglementation, et ce qu’elle ne dit pas
Le règlement (CE) n° 852/2004 vous rend responsable de la sécurité des denrées que vous servez, sur la base de votre analyse des dangers. Il ne fixe aucune durée de conservation pour une sauce, un plat du jour ou un dessert maison : la durée de vie d’une préparation est déterminée par l’exploitant. C’est la règle de fond, et elle vaut pour tout restaurant.
Pour la restauration collective, l’arrêté du 8 octobre 2013 (annexe II, point 4) ajoute une limite : en l’absence d’étude, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication. Un plat cuisiné lundi se sert au plus tard jeudi.
Cette règle n’est pas écrite pour la restauration commerciale, mais l’inspecteur l’utilise comme repère : au-delà de J+3, il vous demandera sur quoi vous vous appuyez (préconisation du fabricant, étude de vieillissement). Sans justification, l’écart sera relevé. Le plus simple est donc d’adopter J+3 comme maximum dans votre PMS, et de prévoir plus court pour les préparations fragiles.
Plus court pour certaines préparations
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur (2015), validé officiellement, donne des durées indicatives dans ses fiches de fabrication, tout en rappelant que chaque professionnel reste responsable des siennes :
| Préparation | Durée indicative |
|---|---|
| Mayonnaise maison | 24 heures, à moins de +3 °C |
| Saumon mariné | 2 jours au plus, à moins de +3 °C |
| Tartare, carpaccio | Servis dès la préparation |
| Sushis | À fixer par vous, et à justifier |
| Plats cuisinés, sauces, desserts maison | J+3 au plus, entre 0 et +3 °C (repère de la restauration collective) |
Pour aller au-delà de ces repères, il faut une étude de vieillissement : un laboratoire conserve votre préparation dans vos conditions réelles et mesure l’évolution des germes jusqu’à la durée visée. C’est le seul moyen de justifier, par exemple, une sauce conservée cinq jours.
Produits ouverts, déconditionnés, décongelés : la « DLC secondaire »
Une fois un produit ouvert, la date du fabricant ne vaut plus : elle a été calculée pour un emballage fermé. Vous fixez alors une durée après ouverture, souvent appelée DLC secondaire, en vous appuyant sur votre analyse des dangers, la préconisation du fabricant quand elle existe, ou le guide de bonnes pratiques de votre secteur. Deux règles (guide « restauration rapide », 2024) :
- la durée après ouverture ne dépasse jamais la DLC ou la DDM d’origine ;
- l’étiquette d’origine est conservée jusqu’à utilisation complète du produit, pour la traçabilité.
Pour un produit décongelé, même logique : il se conserve ensuite comme un produit frais, avec une durée fixée par vous, jamais au-delà de la date d’origine, et il ne retourne pas au congélateur (arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI).
Les produits d’épicerie et les surgelés entamés portent au moins leur date d’ouverture sur le contenant.
L’étiquette : ce qu’elle doit dire
Tout ce qui est ouvert, déconditionné ou préparé porte une étiquette. En remise directe, l’arrêté du 8 octobre 2013 (annexe III) impose de conserver les informations d’identification et de durée de vie des produits déconditionnés, au fur et à mesure. Le contenu exact de l’étiquette est une bonne pratique, pas un modèle imposé :
- le nom du produit ou de la préparation ;
- la date d’ouverture ou de fabrication, avec l’heure si c’est utile ;
- la date limite d’utilisation que vous avez fixée ;
- l’étiquette d’origine, gardée avec le produit.
Exemple : « Sauce tomate maison, fabriquée le 23/10 à 10 h, à utiliser avant le 26/10, par Léa. » Le prénom est facultatif, mais il aide à former l’équipe. Une étiqueteuse à dates coûte quelques dizaines d’euros et supprime les écritures illisibles.
Ce que l’inspecteur regarde
- Les préparations sans étiquette, ou avec une date de fabrication mais sans date limite.
- Les produits entamés dont on a gardé la DLC d’origine, alors que la durée après ouverture est plus courte.
- L’écart entre la durée écrite dans le PMS et celle pratiquée en cuisine : si le PMS dit J+3 et que le bac dit J+5, c’est le PMS qui fait foi contre vous.
- Les étiquettes d’origine jetées au déconditionnement : plus de lot, plus de traçabilité.
Après la DLC, qu’elle soit du fabricant ou la vôtre, le produit est considéré comme dangereux et ne se sert pas, même cuit : voir DLC dépassée au restaurant : peut-on encore l’utiliser ?. Pour les températures de conservation, voir les seuils du froid et du chaud.
Exercice : combien de temps ? 4 situations
Choisissez une réponse : la correction s’affiche aussitôt.
1. Des lasagnes cuisinées lundi, refroidies et stockées à +3 °C. Jusqu’à quand peut-on les servir, sans étude de vieillissement ?
2. Une brique de crème UHT ouverte ce matin porte une DDM dans six mois. Combien de temps la garder ?
3. Mayonnaise maison faite hier à 9 h, conservée à +3 °C. Il est 11 h. On la sert ?
4. Un commis déconditionne un jambon, le filme, écrit la date d’ouverture et jette l’emballage. Qu’est-ce qui manque ?
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (responsabilité de l’exploitant, procédures fondées sur l’HACCP).
- Règlement (UE) n° 1169/2011, article 24 (denrée dangereuse après la DLC).
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale : annexe II, point 4 (durée de vie des préparations en restauration collective) ; annexe III (informations à conserver sur les produits déconditionnés).
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI (décongélation).
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène « restaurateur » (2015), validé officiellement : fiches de fabrication.
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène « restauration rapide » (SNARR, 2024), validé officiellement : durée de vie après ouverture et décongélation.