En bref
- Les seuils réglementaires sont des températures maximales de la denrée, mesurées à cœur ou entre deux produits, pas la température affichée par le réfrigérateur.
- Les plus courants : viandes hachées et poisson frais +2 °C, préparations à l’avance +3 °C, volailles, viandes découpées et denrées très périssables +4 °C, plat servi chaud +63 °C minimum.
- Refroidir de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, ne jamais décongeler à température ambiante, ne jamais recongeler.
Deux niveaux de règle
Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe une obligation de résultat, valable pour tout restaurant : ne pas conserver les denrées à une température qui présente un risque, ne pas rompre la chaîne du froid, et refroidir les produits cuits « le plus rapidement possible » (annexe II, chapitre IX, points 5 et 6).
Deux arrêtés français traduisent cette obligation en seuils chiffrés pour le commerce de détail, dont la restauration : l’arrêté du 21 décembre 2009 pour les denrées d’origine animale (annexe I) et l’arrêté du 8 octobre 2013 pour les autres denrées (annexe I). Ce sont des températures maximales de la denrée elle-même, « sans limite inférieure ». Un produit préemballé suit la température indiquée par son fabricant. Une température différente est possible si un guide de bonnes pratiques d’hygiène ou une analyse des dangers validée la justifie.
Froid positif : les maximums par produit
| Denrée réfrigérée | Maximum |
|---|---|
| Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement | +2 °C |
| Poissons, crustacés et mollusques frais (non vivants) | +2 °C, ou température de la glace fondante |
| Abats | +3 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C |
| Préparations de viandes (saucisses, viandes marinées, brochettes…) | +4 °C |
| Volailles, lapins, petit gibier | +4 °C |
| Viandes de boucherie en morceaux de découpe | +4 °C |
| Carcasses entières et pièces de gros | +7 °C |
| Ovoproduits (hors UHT), lait cru destiné à être bu en l’état | +4 °C |
| Autres denrées très périssables (y compris celles à DLC) | +4 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Lait pasteurisé, fromages affinés | Température fixée par le fabricant |
| Œufs en coquille | Température constante, sans condensation |
En pratique, une chambre froide positive réglée entre 0 °C et +3 °C couvre la plupart des produits d’un restaurant. Réglez vos enceintes un ou deux degrés sous le seuil du produit le plus exigeant qu’elles contiennent, pour absorber les ouvertures de porte et les dégivrages.
Froid négatif
| Denrée congelée | Maximum |
|---|---|
| Glaces, crèmes glacées, sorbets | −18 °C |
| Viandes hachées et préparations de viandes congelées | −18 °C |
| Produits de la pêche congelés | −18 °C |
| Autres denrées congelées | −12 °C |
Un congélateur réglé à −18 °C pour tout est un choix de bonne pratique qui simplifie la vie : le seuil de −12 °C n’est qu’un maximum pour les « autres » denrées.
Le chaud : +63 °C
Un plat cuisiné servi ou livré chaud est maintenu à +63 °C minimum jusqu’au client (liaison chaude, arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013). Entre +10 °C et +63 °C, les bactéries se multiplient : c’est la zone à traverser vite, dans les deux sens.
Refroidir, remettre en température, décongeler
Ces valeurs sont obligatoires en restauration collective (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). En restauration commerciale, le texte européen impose seulement de refroidir « le plus rapidement possible » ; les valeurs chiffrées sont celles du guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration rapide (2024) et celles que l’inspecteur utilise comme repère. Écrivez-les dans votre PMS, ou justifiez une autre méthode par votre analyse des dangers.
- Refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures, puis stockage entre 0 °C et +3 °C. Cellule de refroidissement, ou petites portions en bacs plats et bain d’eau glacée : un gros bac posé sur le plan de travail ne passera jamais sous +10 °C en deux heures.
- Remise en température : de +10 °C à au moins +63 °C en moins d’une heure, consommation le jour même, pas de seconde remise en température.
- Décongélation : en enceinte réfrigérée, ou directement à la cuisson. Jamais à température ambiante, sauf pain et viennoiseries. Un produit décongelé se conserve ensuite comme un produit frais, avec une durée fixée par vous, jamais au-delà de la date d’origine (arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI).
- Recongélation : interdite pour un produit décongelé, sauf si votre analyse des dangers la valide pour un cas précis (même annexe).
- Poisson servi cru ou peu cuit (sushis, tartares, marinades) : congélation préalable à −20 °C à cœur pendant 24 heures au moins, ou −35 °C pendant 15 heures, pour tuer les parasites (règlement (UE) n° 1276/2011). Si le fournisseur l’a faite, il doit vous le certifier par écrit.
Comment contrôler, et le prouver
- Un thermomètre à sonde, pas seulement l’afficheur de l’enceinte : l’afficheur mesure l’air, l’inspecteur mesure le produit. Vérifiez la sonde dans un verre d’eau et de glace pilée : elle doit indiquer environ 0 °C. Nettoyez et désinfectez-la entre deux mesures.
- À réception : mesurez entre deux barquettes ou à cœur, selon le produit. Un produit hors température est refusé et noté sur une fiche de non-conformité.
- Relevés des enceintes : à fréquence fixe, au moins une fois par jour (deux fois est l’usage), sur une fiche par enceinte, ou en continu avec des sondes connectées qui alertent en cas de dérive.
- En cas d’écart : notez la valeur, l’heure, ce que vous avez fait (produits déplacés, jetés, enceinte réparée). Un relevé sans action corrective ne prouve rien.
- Refroidissement et remise en température : notez l’heure et la température de départ et d’arrivée. Deux chiffres suffisent.
Nos fiches HACCP à imprimer comprennent les relevés de température, de réception et de refroidissement. Pour les intégrer à votre plan, voir le guide du PMS.
Exercice : les températures en 4 questions
Choisissez une réponse : la correction s’affiche aussitôt.
1. Votre réfrigérateur affiche +3 °C. La sonde de l’inspecteur mesure +6 °C à cœur dans un steak haché. Qui a raison ?
2. Vous sortez une blanquette du feu à +80 °C à 14 h. Elle doit passer sous +10 °C à cœur avant…
3. Un commis pose le poisson congelé sur le plan de travail à 9 h pour qu’il soit décongelé pour le service de midi. Conforme ?
4. Quel seuil pour un plat livré chaud au client ?
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre IX.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale : annexe I (températures), annexe IV (restauration collective : refroidissement, remise en température), annexe VI (décongélation).
- Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale : annexe I.
- Règlement (UE) n° 1276/2011 (traitement assainissant des produits de la pêche destinés à être consommés crus).
- Ministère de l’Agriculture : tableau des températures de conservation des produits d’origine animale (références règlement 853/2004 et arrêté du 21 décembre 2009).
- DGCCRF : température de conservation des aliments.
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène « restauration rapide » (SNARR, 2024), validé officiellement : refroidissement, remise en température, congélation.