Guide du PMS en restauration : structure complète du plan de maîtrise sanitaire

Qu’est-ce que le PMS ?

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document central de la sécurité alimentaire d’un établissement. Il décrit les mesures et procédures mises en place pour garantir l’hygiène et la salubrité des denrées servies.

Il découle du règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, directement applicable en France : l’article 5 impose des procédures fondées sur les principes HACCP, avec des documents et enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise. Les règles françaises propres au commerce de détail et à la restauration figurent notamment dans l’arrêté du 21 décembre 2009.

Tout établissement de restauration est concerné : restaurants, restauration rapide, traiteurs, collectivités, dark kitchens, food trucks. Le règlement prévoit une application proportionnée à la taille de l’établissement, mais pas d’exemption.

Attention

L’absence de PMS, ou un PMS sans rapport avec la réalité, fait partie des écarts les plus souvent relevés lors des contrôles officiels. Selon la gravité de la situation, les suites vont de la mise en demeure (article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime) jusqu’à la fermeture administrative.

Un PMS à jour n’est pas seulement une obligation : c’est un outil de gestion. Il structure les pratiques de l’équipe, facilite l’intégration des nouveaux et vous protège en cas de contrôle ou d’incident sanitaire.

La structure en six chapitres proposée ci-dessous est celle que nous utilisons ; l’administration attend surtout que le contenu soit complet et fidèle à votre fonctionnement.

A. Présentation de l’établissement

Le premier chapitre dresse le portrait de votre établissement. C’est par là que l’inspecteur comprend votre contexte.

Identité de l’entreprise

• Raison sociale et nom commercial
• Numéro SIRET et code APE/NAF
• Adresse de l’établissement
• Responsable légal et responsable hygiène, avec coordonnées
• Récépissé de déclaration d’activité (Cerfa n° 13984), numéro d’agrément ou de dispense le cas échéant : formulaire Cerfa 13984*06 en ligne →
• Date d’ouverture, dates de travaux

Plan des locaux

Un plan (coté de préférence) qui montre :

• toutes les pièces : cuisine, réserves, chambres froides, plonge, vestiaires, sanitaires, salle, zone de livraison
• le circuit de la marche en avant : le trajet des denrées de la réception au service, sans croisement entre circuits propres et sales
• les points d’eau, évacuations et ventilations
• les lave-mains

Conseil pratique

Utilisez des flèches de couleur sur le plan : une pour les denrées, une pour les déchets, une pour le personnel. L’équipe comprend mieux, et l’inspecteur aussi.

Description des activités

• Type de cuisine : traditionnelle, assemblage, mixte
• Service sur place, vente à emporter, livraison
• Préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)
• Activité traiteur, buffets, prestations extérieures
• Jours et horaires d’ouverture

Équipements

• Enceintes réfrigérées (chambres froides, réfrigérateurs, vitrines) avec leur température de consigne
• Équipements de cuisson
• Cellule de refroidissement rapide : indispensable en pratique si vous fabriquez des PCEA refroidies, pour tenir l’exigence de refroidissement (voir chapitre B)
• Plans de travail, plonge, lave-vaisselle
• Thermomètres et sondes de contrôle

Capacité et personnel

• Nombre de couverts (salle et terrasse)
• Effectif par fonction
• Organigramme avec les responsabilités en hygiène
• Volume moyen de repas par service

B. Organisation de la production

C’est le cœur opérationnel du PMS : comment les denrées sont gérées à chaque étape, de la réception à l’assiette.

Diagramme de fabrication

Un schéma des étapes successives :

1. Réception et contrôle des matières premières
2. Stockage (positif, négatif, sec)
3. Déconditionnement
4. Préparations froides et chaudes
5. Cuisson et maintien en température
6. Refroidissement rapide (si applicable)
7. Dressage
8. Service et remise au consommateur

Réception

À chaque livraison, vérifier :

• La température des produits, à la sonde, par rapport aux maximums de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 : par exemple viandes hachées +2 °C, préparations de viandes et volailles +4 °C, autres denrées très périssables +4 °C ; pour les surgelés, la température prévue par le fabricant et le règlement applicable.
• L’état : emballages intacts, aspect normal.
• Les documents : bon de livraison, numéros de lot, dates.
• La conformité de la commande.
• L’origine des viandes, que vous devez ensuite afficher : viande bovine achetée crue (décret n° 2002-1465), viandes porcines, ovines et de volaille achetées crues (décret n° 2025-141 du 13 février 2025), viandes ingrédients de préparations achetées déjà élaborées (décret n° 2024-171 du 4 mars 2024). Pour le bœuf, indiquez les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les autres espèces, les pays d’élevage et d’abattage, ou un seul pays s’ils sont identiques.

Bon à savoir

En cas de non-conformité à la réception (température, emballage, date), refusez le produit et remplissez une fiche de non-conformité : date, fournisseur, produit, motif. Conservez-la avec le PMS.

Stockage

• Rotation des stocks : premier entré, premier sorti.
• Séparation par familles et identification des produits entamés (nom, date d’ouverture, date limite).
• Rien au sol : tout sur étagères ou palettes (usage).
• Températures : selon les maximums de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 ; une chambre froide positive réglée entre 0 °C et +3 °C couvre la plupart des produits (usage).
• Pas de surstockage : l’air froid doit circuler.

Préparations

• Fruits et légumes crus : lavage et, si votre analyse des dangers le prévoit, décontamination selon la fiche technique du produit utilisé.
• Décongélation : en enceinte réfrigérée, ou cuisson directe sans décongélation préalable ; recongélation seulement si elle est validée par l’analyse des dangers (annexe VI de l’arrêté du 21 décembre 2009).
• Préparations froides : limiter le temps hors du froid ; la durée maximale retenue figure dans votre PMS.

Cuisson, refroidissement et remise en température

Cuisson : l’arrêté du 21 décembre 2009 ne fixe pas de température de cuisson à cœur pour la restauration. Elle est déterminée par votre analyse des dangers, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques de votre secteur, et vérifiée à la sonde.

Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C, sauf méthode plus lente validée par l’analyse des dangers. Le produit est ensuite stocké entre 0 °C et +3 °C (annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009).

Durée de vie des PCEA réfrigérées : au maximum trois jours après fabrication, sauf étude de durée de vie justifiant davantage (même annexe).

Remise en température : pas plus d’une heure entre +10 °C et la température de service, pour atteindre au moins +63 °C ; consommation le jour même (même annexe).

Service

• Liaison chaude : +63 °C minimum jusqu’au service (annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009).
• Liaison froide : PCEA conservées à +3 °C maximum.
• Plats témoins (restauration collective) : échantillons représentatifs de chaque plat, identifiés et conservés au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, entre 0 °C et +3 °C (annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009). Une centaine de grammes par plat est l’usage.

C. Plan de nettoyage et de désinfection

Le plan de nettoyage et de désinfection définit qui nettoie quoi, quand, comment, avec quoi, et comment on vérifie. Il couvre tous les locaux et tout le matériel. Notre modèle de plan de nettoyage détaille chaque zone.

Organisation par zone

• Cuisine : plans de travail, planches, ustensiles, équipements de cuisson
• Stockage : chambres froides (sols, étagères, joints), réserve sèche
• Plonge : bacs, lave-vaisselle, égouttoirs
• Salle : tables, chaises, comptoir, vitrines, poignées
• Sanitaires et vestiaires
• Déchets : poubelles, local, conteneurs
• Extérieurs : zone de livraison, terrasse

Exemple de fiches

Produits

Pour chaque produit, conservez dans le PMS :

• la fiche technique du fabricant ;
• la fiche de données de sécurité ;
• les dosages et temps de contact ;
• les conditions de stockage (local séparé, fermé).

Attention

Ne mélangez jamais un détergent et un désinfectant, sauf produit combiné prévu pour cela. Respectez l’ordre : nettoyer, rincer, puis désinfecter. Un désinfectant appliqué sur une surface grasse est inefficace.

Vérification

• Contrôle visuel avant chaque service.
• Prélèvements de surface (lames de contact, écouvillons) à une fréquence définie dans le PMS, idéalement analysés par un laboratoire accrédité (recommandation).
• Enregistrement de chaque opération : date, zone, responsable.

D. Plan de lutte contre les nuisibles

Rongeurs, insectes, oiseaux : leur présence est un danger majeur. L’exploitant doit mettre en place des méthodes adéquates de lutte (annexe II, chapitre IX du règlement 852/2004). Le PMS montre comment vous maîtrisez ce risque, en prévention comme en curatif.

Prestataire

Faire appel à une entreprise spécialisée est l’usage, et c’est ce que les inspecteurs s’attendent à trouver. Les personnes qui appliquent à titre professionnel des rodenticides ou insecticides réservés aux professionnels doivent détenir le Certibiocide (arrêté du 9 octobre 2013). Le PMS contient :

• le contrat (entreprise, coordonnées) ;
• la fréquence des passages (quatre à six par an est courant) ;
• les rapports d’intervention : date, constats, actions, produits utilisés.

Plan des postes

• Emplacement de chaque poste d’appâtage, numéroté
• Emplacement des pièges à insectes
• Produit utilisé dans chaque poste

Prévention au quotidien

• Portes extérieures fermées, avec ferme-porte
• Grilles et moustiquaires sur les ouvertures
• Trous et passages de canalisations rebouchés
• Denrées sèches en contenants fermés
• Déchets évacués régulièrement

Conseil pratique

Faites un tour d’inspection chaque semaine : déjections, emballages rongés, insectes près des pièges. Notez vos observations.

E. Gestion des déchets

Un mauvais circuit des déchets peut contaminer les denrées et attirer les nuisibles. Le règlement 852/2004 demande d’évacuer les déchets au plus vite des locaux où se trouvent les denrées, dans des conteneurs dotés d’une fermeture (annexe II, chapitre VI).

Tri et stockage

• Poubelles fermées, à ouverture sans contact des mains, dans chaque zone de production
• Sacs changés dès qu’ils sont pleins, et au moins en fin de service
• Tri à la source des biodéchets : obligation pour tous les producteurs depuis le 1er janvier 2024 (article L. 541-21-1 du code de l’environnement)
• Zone de stockage des déchets séparée des denrées, facile à nettoyer
• Pas de croisement entre circuit des déchets et circuit des denrées

Enlèvement

• Poubelles de cuisine vidées au moins à chaque fin de service
• Fréquence d’enlèvement extérieur adaptée au volume et à la saison
• Conteneurs nettoyés et désinfectés régulièrement

Huiles de friture usagées

• Jamais à l’égout ni dans les ordures ménagères
• Stockage en fûts fermés, identifiés
• Enlèvement par un collecteur, avec justificatif conservé

Sous-produits animaux

Os, graisses, parures relèvent du règlement (CE) n° 1069/2009. Selon votre activité et vos volumes, ils suivent la filière des biodéchets ou sont enlevés par un collecteur dédié, avec un document d’accompagnement. En cas de doute, demandez à votre DDPP.

F. Plan HACCP

Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est la colonne vertébrale scientifique du PMS. C’est une méthode d’analyse des dangers et de mise en place de mesures de maîtrise, fondée sur 7 principes définis par le Codex Alimentarius et repris à l’article 5 du règlement 852/2004.

Les 7 principes

1. Analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
3. Fixer les limites critiques, mesurables
4. Surveiller chaque CCP
5. Définir les actions correctives en cas de dépassement
6. Vérifier que le système fonctionne
7. Documenter : procédures et enregistrements

Analyse des dangers

Points critiques fréquents en restauration

Selon les établissements, l’analyse des dangers retient souvent comme CCP (ou comme bonnes pratiques renforcées) :

• la cuisson : atteinte de la température à cœur fixée par votre analyse ;
• le refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures ;
• le maintien en température : +63 °C en liaison chaude, +3 °C pour les PCEA ;
• la réception et le stockage réfrigéré.

Limites critiques et actions correctives

Pour chaque CCP, définissez :

• la limite critique : par exemple, PCEA réfrigérées à +3 °C au plus ;
• la surveillance : relevé à la sonde, à une fréquence fixée ;
• l’action corrective si la limite est dépassée : par exemple, évaluation du produit, destruction si nécessaire, recherche de la cause ;
• le responsable.

Conseil pratique

Présentez un tableau par CCP : danger, limite critique, surveillance, fréquence, action corrective, responsable. C’est le format que les inspecteurs lisent le plus facilement.

Surveillance

• Températures des enceintes : à fréquence fixe (deux fois par jour est l’usage) ou en continu par sondes connectées
• Réception : à chaque livraison
• Cuisson : sondage à cœur des produits à risque
• Huiles de friture : contrôle régulier ; une huile au-delà de 25 % de composés polaires est réputée impropre à la consommation (article 8 du décret n° 2008-184)

Vérification

• Analyses microbiologiques : à une fréquence définie selon votre activité (recommandation)
• Revue annuelle du PMS (recommandation)
• Révision à chaque changement important : carte, équipement, fournisseur, travaux

Documents et enregistrements

Le règlement 852/2004 demande des enregistrements adaptés à la taille de l’entreprise, sans fixer de durée unique de conservation. Pour la traçabilité, l’administration indique 5 ans en règle générale et 6 mois pour les denrées périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois (note de service DGAL 2005-8205). Fixez dans votre PMS la durée de conservation de chaque type d’enregistrement :

• relevés de température
• fiches de réception
• enregistrements de nettoyage
• rapports d’analyses
• fiches de non-conformité
• rapports d’intervention nuisibles
• justificatifs d’enlèvement des huiles

Annexes recommandées

1. Formation

• Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures pour au moins une personne de l’effectif, ou justificatif de dispense (article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 12 février 2024)
• Registre des formations internes (dates, thèmes, participants)
• Plan de formation

2. Produits de nettoyage

• Fiches techniques et fiches de données de sécurité
• Protocoles de dilution affichés près des postes

3. Analyses

• Rapports de laboratoire (surfaces, produits, eau)
• Suivi des résultats dans le temps
• Actions correctives en cas de résultat défavorable

4. Non-conformités

• Fiche type : date, nature, produit ou zone, action immédiate, action corrective, responsable, date de clôture
• Archivage chronologique

5. Retrait et rappel

• Retrait : sortie des produits non conformes du circuit
• Rappel : information des consommateurs qui ont pu recevoir un produit dangereux
• Contacts à prévenir : DDPP, fournisseurs, clients professionnels ; publication sur RappelConso le cas échéant
• Fiche d’alerte pré-remplie

Conseil pratique

Votre PMS est un document vivant. Revoyez-le au moins une fois par an et à chaque changement important. Indiquez la date de dernière révision sur la page de garde.

Récapitulatif

Rédiger un PMS complet prend du temps. Nous le rédigeons avec vous, sur place, à partir de votre fonctionnement réel. Pour tenir les enregistrements au quotidien, l’application Suiv’Hygiène relie votre PMS à vos relevés.

Livret gratuit : « L’hygiène en cuisine, en images », 36 fiches illustrées pour la restauration, chaque règle avec son origine.

Fiches à imprimer : relevés de températures, réception, refroidissement rapide, non-conformités… les enregistrements de votre PMS, prêts à remplir.

Sources et textes cités

• Règlement (CE) n° 852/2004 : article 5 ; annexe II, chapitres VI et IX.
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail : annexes I (températures), IV (PCEA, refroidissement, remise en température, plats témoins) et VI (décongélation).
• Code rural et de la pêche maritime, articles L. 233-1 et L. 233-4 ; arrêté du 12 février 2024.
• Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, article 8 (huiles de friture).
• Décrets n° 2002-1465, n° 2024-171 et n° 2025-141 (origine des viandes).
• Code de l’environnement, article L. 541-21-1 (biodéchets) ; règlement (CE) n° 1069/2009 (sous-produits animaux).
• Arrêté du 9 octobre 2013 (Certibiocide).
• Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8205 (traçabilité).

Références vérifiées le 11 octobre 2026. Les textes évoluent : en cas de doute sur votre situation, l’interprétation de l’inspecteur et de votre DDPP prévaut. Cet article ne constitue pas un avis juridique.

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