Allergènes en restauration : les 14 allergènes à déclarer et comment informer

Pourquoi la gestion des allergènes est essentielle

Depuis le 13 décembre 2014, le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO (information du consommateur), oblige tous les professionnels de l’alimentation, restaurateurs, traiteurs, boulangers et métiers de bouche compris, à informer les consommateurs de la présence d’allergènes dans ce qu’ils servent ou vendent.

L’obligation vise les denrées préemballées (sur l’étiquette) comme les denrées non préemballées : plats servis en restaurant, vente à emporter, vitrine, vente en vrac. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, en vigueur depuis le 1er juillet 2015, précise les modalités pour les denrées non préemballées.

Une allergie alimentaire peut provoquer une réaction allant de l’urticaire au choc anaphylactique, potentiellement mortel. Le restaurateur porte une responsabilité directe dans la sécurité de ses clients.

Responsabilité

Un défaut d’information sur les allergènes est une infraction. En cas d’accident lié à une information absente ou fausse, la responsabilité civile et pénale de l’exploitant peut être engagée, et l’administration peut prendre des mesures contre l’établissement.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

L’annexe II du règlement INCO liste 14 substances ou groupes de substances à signaler obligatoirement. Les exemples de plats ci-dessous sont indicatifs : seule la composition réelle de vos recettes et de vos matières premières fait foi.

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) : pain, pâtes, couscous, sauces liées à la farine, panure, bière, sauce soja au blé, seitan.
• Crustacés : bisque, soupe de poissons, beurre de crustacés, paella, certains bouillons asiatiques.
• Œufs : mayonnaise, pâtisseries, pâtes aux œufs, panure, meringue, crème anglaise, quiche, dorure.
• Poissons : sauce Worcestershire, nuoc-mâm, surimi, fumet, anchoïade, tapenade, sauce César, dashi.
• Arachides : huile d’arachide, beurre de cacahuète, sauce satay, pad thaï, certaines confiseries.
• Soja : sauce soja, tofu, tempeh, miso, edamame, lécithine de soja (E322), protéines texturées.
• Lait (y compris le lactose) : beurre, crème, fromage, yaourt, caséine, lactosérum, purée, gratins, glaces.
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, pistaches, noix de macadamia) : pralinés, pesto, financiers, macarons, nougat, massepain.
• Céleri : sel de céleri, bouillons, mirepoix, soupes, mélanges d’épices.
• Moutarde : vinaigrettes, marinades, sauces, certaines charcuteries.
• Graines de sésame : pains à burger, bagels, huile de sésame, houmous, tahini, falafels.
• Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2) : vin, vinaigre, cidre, fruits secs, certaines crevettes, pommes de terre déshydratées.
• Lupin : farine de lupin dans certains pains, pâtisseries et biscuits.
• Mollusques : moules, huîtres, escargots, calamars, poulpe, seiche, sauce aux huîtres, encre de seiche.

Bon à savoir

Cette liste est fermée : seules ces 14 familles sont à déclarer obligatoirement. Rien n’interdit d’informer en plus sur d’autres allergènes (kiwi, par exemple), à condition que l’information soit exacte.

Comment informer les clients en restauration

Le décret n° 2015-447 impose une information écrite, accessible au consommateur sans qu’il ait à la demander. Dans un restaurant, elle doit être lisible et visible depuis les espaces ouverts au public. Deux façons de faire :

1. Indiquer les allergènes directement sur la carte ou le menu, à côté de chaque plat (texte ou pictogrammes avec leur légende), ou sur un affichage.
2. Indiquer, de façon visible, où consulter l’information écrite (classeur, tableau, QR code, tablette). Le client doit pouvoir y accéder directement et librement.

Ce qui ne suffit pas

Un simple « demandez à notre personnel », sans document écrit que le client peut consulter lui-même, ne répond pas à l’obligation. L’information orale du serveur est un complément utile, pas un substitut.

Rendre l’information lisible

Pour les denrées préemballées, l’article 21 du règlement INCO impose de mettre les allergènes en évidence dans la liste des ingrédients (gras, couleur, majuscules). En restauration, ce n’est pas exigé sous cette forme, mais c’est une bonne pratique : faites ressortir clairement les allergènes sur votre carte ou votre tableau.

Restauration collective

En restauration collective, l’information n’est pas obligatoire au moment de servir le repas si un dispositif permet au consommateur de signaler à l’avance qu’il refuse certains ingrédients. Le document attestant ce refus est conservé trois ans après le dernier repas (décret n° 2015-447).

Vente à emporter et livraison

Les mêmes obligations s’appliquent. En vente à distance (site, application, plateforme de livraison), l’information sur les allergènes doit être disponible avant la conclusion de l’achat (article 14 du règlement INCO). Le restaurateur reste responsable de l’exactitude des informations renseignées sur les plateformes.

Former le personnel

L’affichage ne suffit pas : tout le personnel en contact avec les denrées ou les clients doit savoir gérer les allergènes.

Contenu de la formation

• Les 14 allergènes : les reconnaître, connaître leurs autres noms et les ingrédients où ils se cachent.
• La lecture des étiquettes fournisseurs, y compris les mentions de traces.
• La réponse au client : vérifier dans le document écrit, orienter vers un plat sûr, ne jamais répondre « je pense que ».
• La conduite en cas de réaction : reconnaître les signes, appeler le 15.
• Les contaminations croisées : ustensiles, surfaces, huiles de friture.

Traçabilité des formations

• Une attestation nominative par salarié
• Un registre : dates, contenu, formateur
• Les supports utilisés

Recommandation

Formez chaque nouvel arrivant dès son embauche et prévoyez un rappel annuel pour toute l’équipe. Profitez-en pour mettre à jour le tableau des allergènes si la carte a changé.

Prévenir les contaminations croisées

La contamination croisée est le transfert involontaire d’un allergène d’un aliment à un autre, par les mains, les ustensiles, les surfaces ou les équipements.

En cuisine

• Ustensiles dédiés (couteaux, planches, spatules) pour les préparations sans allergène, ou nettoyage complet entre deux utilisations.
• Plans de travail nettoyés et désinfectés entre deux préparations, surtout après fruits à coque, arachides ou farine.
• Stockage des ingrédients allergènes en contenants fermés et identifiés.
• Huiles de friture : une friteuse qui a cuit des beignets de crevettes ne convient pas pour les frites d’un client allergique aux crustacés.
• Ordre de préparation : si possible, préparez d’abord les plats sans allergène.

En salle

• Un ustensile de service par plat, notamment au buffet.
• Étiquetage au buffet : chaque plat avec ses allergènes.
• Transmission cuisine-salle claire pour toute commande avec allergie (bon spécifique, annonce orale).

Mention « traces »

La mention « peut contenir des traces de… » est volontaire : elle n’est pas imposée par le règlement INCO. Si un risque réel de contamination croisée existe dans votre cuisine, dites-le au client plutôt que de l’ignorer.

Modèle de tableau des allergènes

Un modèle à adapter à votre carte. Les colonnes correspondent aux 14 allergènes, chaque ligne à un plat. Les coches ci-dessous sont des exemples : établissez les vôtres à partir de vos fiches recettes et des étiquettes de vos matières premières.

Conseil pratique

Mettez le tableau à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur : un fournisseur peut modifier la composition d’un produit sans prévenir. Vérifiez régulièrement les étiquettes.

En cas de réaction allergique

Malgré toutes les précautions, une réaction peut survenir. Votre réactivité compte.

Conduite à tenir

1. Appelez immédiatement le 15 (SAMU) et décrivez les symptômes.
2. Ne faites pas vomir la personne.
3. Installez-la : allongée, jambes surélevées ; en position assise si elle a du mal à respirer.
4. Si elle possède un stylo d’adrénaline, aidez-la à l’utiliser selon la notice.
5. Notez ce qui a été consommé (plat, ingrédients, heure) et gardez si possible un échantillon.
6. Restez auprès d’elle jusqu’à l’arrivée des secours.

Les signes d’alerte

• Réaction légère : urticaire localisée, picotements dans la bouche, éternuements.
• Réaction modérée : urticaire étendue, gonflement des lèvres ou du visage, douleurs abdominales, vomissements.
• Réaction sévère (anaphylaxie) : difficulté à respirer, gonflement de la gorge, malaise, perte de connaissance. Elle peut survenir en quelques minutes : appelez le 15 sans attendre.

Après l’incident, consignez précisément ce qui s’est passé : heure, symptômes, plat, actions, délai d’arrivée des secours.

La gestion des allergènes fait partie de nos formations et de nos audits. L’application Suiv’Hygiène peut générer le tableau des allergènes à partir de vos fiches recettes.

Livret gratuit : « L’hygiène en cuisine, en images », 36 fiches illustrées pour la restauration, chaque règle avec son origine. Recevoir le livret (PDF) →

Fiches à imprimer : le tableau des 14 allergènes plat par plat, et 15 autres fiches d’enregistrement. Recevoir les 16 fiches HACCP (PDF) →

Sources et textes cités

• Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) : articles 14 (vente à distance), 21 (mise en évidence) et annexe II (liste des 14 allergènes).
• Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées non préemballées (en vigueur le 1er juillet 2015).
• Communiqué du ministère chargé de la consommation du 21 avril 2015 sur l’entrée en vigueur du décret.

Références vérifiées le 11 octobre 2026. Les textes évoluent : en cas de doute sur votre situation, l’interprétation de l’inspecteur et de votre DDPP prévaut. Cet article ne constitue pas un avis juridique.

Autres ressources

Checklist contrôle sanitaire DDPP : tous les points vérifiés

La checklist complète des 9 familles de points vérifiés par l’inspecteur, avec pour chacun le texte applicable. Lire →

Comment se préparer à un contrôle sanitaire DDPP ? Guide complet

Documents à présenter, points vérifiés, suites possibles : comment aborder sereinement un contrôle sanitaire. Lire →

Guide du PMS en restauration : structure complète du plan de maîtrise sanitaire

Structure complète du plan de maîtrise sanitaire : chapitres, températures réglementaires, plan HACCP. Lire →

Un contrôle approche, ou une contre-visite ?

Audit avec la grille d’un contrôle officiel, plan d’actions, PMS, formation : nous intervenons à Nice et en région PACA.

Demander un audit → Mise en demeure ou fermeture administrative