Comment se préparer à un contrôle sanitaire DDPP ? Guide complet

Qu’est-ce qu’un contrôle DDPP et comment se déroule-t-il ?

La DDPP (DDETSPP dans certains départements) est le service de l’État chargé de vérifier que les établissements alimentaires respectent les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire. Les contrôles sont réalisés par ses agents et, pour une partie de la restauration, par des organismes auxquels l’État a délégué certaines tâches de contrôle officiel.

Les différents types de contrôle

L’inspection programmée : planifiée par l’administration. L’inspecteur arrive en général sans prévenir, pendant les heures d’activité.
Le contrôle suite à plainte : déclenché par un signalement (client, ancien salarié, voisin). L’inspecteur vérifie le point signalé, et souvent le reste.
Le contrôle de suite (contre-visite) : visite de vérification après un contrôle ayant relevé des non-conformités. L’inspecteur revient vérifier que les corrections demandées ont été faites.
L’inspection liée à une TIAC : en cas de toxi-infection alimentaire collective, l’inspection est immédiate et approfondie, souvent avec prélèvements.

Bon à savoir : Les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur le site Alim’confiance pendant un an. Un résultat « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » est donc visible par vos clients.

Les documents à avoir prêts le jour du contrôle

L’inspecteur commence presque toujours par les documents. Un classeur (ou un outil numérique) où tout se retrouve en quelques minutes donne d’emblée une bonne impression. Voici l’essentiel, par ordre de priorité.

1. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

C’est le document central de votre conformité. L’obligation de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP vient de l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004, qui demande aussi des documents et enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise. Le PMS doit notamment couvrir :

les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : marche en avant, gestion des déchets, hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles ;
le plan HACCP : analyse des dangers et points critiques pour la maîtrise (CCP) ;
la traçabilité (article 18 du règlement (CE) n° 178/2002) ;
la gestion des non-conformités, des retraits et des rappels.

Attention : Un PMS « acheté sur internet » et jamais personnalisé se repère immédiatement. Votre PMS doit refléter votre activité réelle : vos recettes, vos fournisseurs, vos équipements, vos locaux.

2. L’attestation de formation en hygiène alimentaire

En restauration commerciale, au moins une personne de l’effectif doit justifier d’une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures (obligation : article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, en vigueur depuis le 1er octobre 2012). Son contenu est fixé par l’arrêté du 12 février 2024, qui a remplacé l’arrêté du 5 octobre 2011. Sont aussi réputées satisfaire à l’obligation : une personne justifiant d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou titulaire d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024. Le détail : la formation obligatoire, qui est dispensé, ce qui a changé en 2026.

L’inspecteur demandera l’attestation (ou le justificatif de dispense) : vérifiez qu’elle est sur place et au nom d’une personne toujours présente dans l’établissement.

3. Les enregistrements

Bons de livraison et informations de traçabilité : nom du fournisseur, nature et quantité des produits, numéros de lot, DLC/DDM. Durée de conservation indiquée par l’administration : 5 ans en règle générale, 6 mois pour les denrées périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois (note de service DGAL 2005-8205).
Fiches de réception : température à réception, état des emballages, conformité de l’étiquetage.
Relevés de température des enceintes froides.
Enregistrements de nettoyage : qui a nettoyé quoi, et quand.

4. Les documents complémentaires

Contrat et rapports d’intervention de lutte contre les nuisibles
Résultats d’analyses microbiologiques (si vous en réalisez)
Justificatifs d’entretien de la hotte et de la ventilation
Preuve de déclaration d’activité auprès de la DDPP (formulaire Cerfa n° 13984), ou agrément sanitaire si votre activité y est soumise

Les points clés vérifiés par l’inspecteur

Après les documents, l’inspecteur parcourt les locaux. Voici ce qu’il regarde en priorité.

La réception et le stockage

Températures des enceintes froides : les maximums réglementaires dépendent des produits (par exemple +2 °C pour les viandes hachées, +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, +4 °C pour les autres denrées très périssables : annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009). En pratique, une chambre froide réglée entre 0 °C et +3 °C couvre la plupart des cas. L’inspecteur contrôle avec son propre thermomètre étalonné.
Séparation des produits : cru et cuit protégés et séparés, produits d’entretien à l’écart des denrées.
Rotation des stocks : les produits les plus anciens devant. L’inspecteur vérifie les dates et recherche les produits périmés.
Produits entamés : filmés, datés et identifiés (étiquette avec date d’ouverture et durée de vie secondaire).

La cuisine et les zones de préparation

Marche en avant : pas de croisement entre circuits propres et sales, ni dans l’espace ni dans le temps.
État des surfaces : sols, murs, plans de travail et plafonds en bon état, faciles à nettoyer, sans moisissures (annexe II, chapitre II du règlement 852/2004).
Lavage des mains : le règlement 852/2004 exige des lavabos en nombre suffisant, avec eau chaude et froide et de quoi se laver et se sécher les mains hygiéniquement. La commande non manuelle et l’essuie-mains à usage unique sont l’usage attendu en zone de production.
Huiles de friture : une huile dépassant 25 % de composés polaires est réputée impropre à la consommation (article 8 du décret n° 2008-184). Le contrôle régulier (testeur ou bandelettes) et la traçabilité des changements de bain sont l’usage.

Le service et la salle

Liaison chaude : +63 °C minimum (arrêté du 21 décembre 2009). Préparations froides : +3 °C maximum pour les préparations élaborées à l’avance.
Information sur les allergènes : obligatoire depuis le règlement (UE) n° 1169/2011 ; en France, le décret n° 2015-447 impose une information écrite, accessible au client sans qu’il ait à la demander.
Origine des viandes : obligatoire pour la viande bovine achetée crue (décret n° 2002-1465), étendue aux viandes porcines, ovines et de volaille achetées crues par le décret n° 2025-141 du 13 février 2025, et aux viandes utilisées comme ingrédients de préparations achetées déjà élaborées par le décret n° 2024-171 du 4 mars 2024.
Sanitaires : propreté, savon, essuie-mains.

Les suites possibles d’un contrôle

Les suites dépendent de la gravité des non-conformités et de l’appréciation de l’inspecteur. Les plus courantes :

Avertissement ou rappel à la réglementation : pour des écarts mineurs.
Mise en demeure : l’administration fixe un délai pour corriger les non-conformités (article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime). Le délai varie selon les manquements. Un contrôle de suite vérifie ensuite les corrections.
Procès-verbal : transmis au procureur de la République, il peut conduire à une amende pénale. Le montant dépend de l’infraction.
Fermeture administrative : décidée par le préfet (ou, dans certains cas, par le maire au titre de ses pouvoirs de police) lorsque la situation présente un risque pour la santé. L’établissement ne rouvre qu’après levée de la mesure.

Les situations qui mènent le plus souvent aux mesures lourdes (constat de terrain)

Présence de nuisibles (blattes, rongeurs) dans les zones de préparation
Rupture de la chaîne du froid avec des denrées nettement au-dessus de leur température maximale
Denrées à DLC dépassée en stock ou en préparation
Saleté avancée des locaux (moisissures, graisses incrustées)
Absence totale de traçabilité

S’auto-évaluer avant l’inspecteur

Se préparer à un contrôle, c’est avant tout faire le contrôle soi-même avant l’inspecteur, avec la même grille et le même regard. C’est ce que nous faisons lors d’un audit hygiène : passage en revue complet des locaux, des pratiques et des documents, puis plan d’actions priorisé.

Entre deux audits, l’application Suiv’Hygiène propose un mode contrôle qui reprend les rubriques d’une inspection et calcule un taux de conformité, pour garder le cap au quotidien.

Checklist : 10 points à vérifier avant un contrôle

PMS à jour : personnalisé, complet, relu depuis moins d’un an (recommandation).
Formation en hygiène alimentaire : au moins une personne de l’effectif formée (ou dispensée), attestation sur place.
Relevés de température : à jour, avec les actions correctives notées en cas d’écart.
Nettoyage : plan de nettoyage connu de l’équipe, enregistrements remplis.
Traçabilité : bons de livraison classés, fiches de réception renseignées.
Aucun produit périmé : contrôle des DLC en chambre froide, en réserve et en préparation.
Nuisibles : contrat ou plan de lutte en place, derniers rapports d’intervention conservés.
Allergènes : information écrite à jour pour chaque plat de la carte.
Origine des viandes : affichée sur la carte, un panneau ou tout autre support visible.
Hygiène du personnel : tenues propres, cheveux couverts, pas de bijoux en production, lave-mains équipé.

Exercice : le jour du contrôle, 4 situations

Choisissez une réponse : la correction s’affiche aussitôt.

1. L’inspecteur arrive en plein service, sans prévenir. Que faites-vous ?
2. L’attestation de formation est au nom d’un cuisinier parti il y a six mois. Êtes-vous en règle ?
3. L’inspecteur mesure +6 °C à cœur dans un steak haché, votre afficheur dit +3 °C. Quel seuil s’applique ?
4. Le rapport mentionne « à améliorer » sur Alim’confiance. Combien de temps est-ce visible ?

Conclusion : le contrôle n’est pas votre ennemi

Les inspecteurs ne cherchent pas à fermer des établissements : ils vérifient que la sécurité des consommateurs est assurée. Un restaurateur organisé, avec un PMS vivant, des enregistrements tenus et une traçabilité rigoureuse, aborde le contrôle sereinement.

La vraie difficulté n’est pas le jour du contrôle, c’est la rigueur au quotidien. Si vous avez reçu une mise en demeure ou si votre contre-visite approche, nous pouvons vous accompagner.

Livret gratuit : « L’hygiène en cuisine, en images », 36 fiches illustrées pour la restauration, chaque règle avec son origine.

Fiches à imprimer : les enregistrements que l’inspecteur vous demandera : températures, réception, refroidissement, nettoyage…

Sources et textes cités

Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : article 5 (HACCP, documents) et annexe II (locaux, lavabos, chaîne du froid).
Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité).
Règlement (UE) 2017/625 relatif aux contrôles officiels.
Code rural et de la pêche maritime, articles L. 233-1 (mesures administratives) et L. 233-4 (formation en hygiène alimentaire) ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026.
Arrêté du 12 février 2024 (cahier des charges de la formation) et arrêté du 18 novembre 2024 (liste des diplômes).
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, annexe I (températures).
Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, article 8 (huiles de friture).
Règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 (allergènes).
Décrets n° 2002-1465, n° 2024-171 et n° 2025-141 (origine des viandes).
Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8205 (durées de conservation des informations de traçabilité).
Alim’confiance : publication des résultats des contrôles pendant un an à compter du contrôle (INC).

Références vérifiées le 11 octobre 2026. Les textes évoluent : en cas de doute sur votre situation, l’interprétation de l’inspecteur et de votre DDPP prévaut. Cet article ne constitue pas un avis juridique.

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