En bref
- Tout restaurant doit être déclaré à la DDPP avant l’ouverture, puis à nouveau à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.
- La démarche est gratuite : en ligne sur le portail du ministère de l’Agriculture, ou par courrier avec le formulaire Cerfa n° 13984*06.
- Vendre à des particuliers, même en livraison ou à emporter, ne demande pas d’agrément. Fournir d’autres professionnels, oui : agrément sanitaire, ou dérogation pour les petits volumes.
Pourquoi déclarer
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de notifier à l’autorité compétente chacun de ses établissements, pour qu’ils soient enregistrés (article 6). En France, cette obligation est reprise par les articles R. 233-4 et R. 233-5 du Code rural et de la pêche maritime pour les établissements qui préparent, manipulent, entreposent ou vendent des denrées animales ou d’origine animale : viandes, poissons, œufs, lait et tout ce qui en contient. Un restaurant en relève presque toujours.
La déclaration permet à la DDPP de connaître votre existence, de vous classer et de programmer ses contrôles. Elle ne vaut ni autorisation ni inspection préalable : vous pouvez ouvrir dès qu’elle est faite.
Qui est concerné
La fiche officielle cite expressément les restaurants, les restaurants d’entreprise et la restauration collective, aux côtés des commerces de bouche, des commerces de détail, de la livraison de repas et de la production fermière (Service-Public, fiche F33822). Sont visés tous les exploitants qui produisent, transforment, manipulent, distribuent, vendent ou entreposent des denrées d’origine animale destinées au consommateur final.
Food truck, snack, salon de thé, chambre d’hôtes qui sert des repas, auto-entrepreneur qui cuisine chez lui pour livrer : la règle est la même dès que des denrées d’origine animale sont servies.
Quand déclarer
- Avant le début de l’activité.
- À chaque changement d’exploitant : la déclaration est liée à la personne qui exploite, pas aux murs. Si vous rachetez un fonds de commerce, la déclaration du précédent exploitant ne vaut pas pour vous, même si rien ne change dans la cuisine.
- À chaque changement d’adresse.
- À chaque changement de nature d’activité : par exemple, une pizzeria qui ajoute la livraison à domicile, ou un bar qui se met à servir des plats.
Comment déclarer
Deux voies, au choix, toutes deux gratuites :
- En ligne, sur le portail des démarches du ministère de l’Agriculture : accéder à la téléprocédure Cerfa 13984. C’est la voie la plus rapide, et vous gardez une trace de l’envoi.
- Par courrier, avec le formulaire Cerfa n° 13984*06, à imprimer, remplir et adresser à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) de votre département. En outre-mer, à la DAAF.
Le formulaire demande l’identité de l’exploitant, le SIRET, l’adresse de l’établissement et la nature des activités (restauration, vente à emporter, livraison, traiteur…). Comptez dix minutes.
Conservez la preuve de votre déclaration (accusé de réception de la téléprocédure, ou récépissé envoyé par la DDPP) dans votre plan de maîtrise sanitaire, au chapitre « identité de l’entreprise ». C’est souvent le premier document qu’un inspecteur demande, et le premier que nous vérifions en audit.
Déclaration, dérogation ou agrément ?
Tout dépend de qui achète vos plats.
| Vous vendez à… | Régime | Démarche |
|---|---|---|
| Des particuliers uniquement (sur place, à emporter, en livraison) | Déclaration | Cerfa 13984*06 ou téléprocédure |
| Un autre commerce de détail proche, en petites quantités | Dérogation à l’agrément | Cerfa 13982*06 ou téléprocédure, puis déclaration |
| D’autres professionnels, au-delà des plafonds ou à plus de 80 km | Agrément sanitaire | Demande d’agrément, visite d’un inspecteur |
La dérogation : pour les petits volumes entre commerces de proximité
Un restaurant qui livre quelques kilos de plats cuisinés par semaine au bar voisin n’a pas besoin d’un agrément : il peut demander une dérogation, à condition de rester dans les plafonds hebdomadaires et à 80 km au plus à vol d’oiseau (200 km sur décision préfectorale en zone contrainte). Les plafonds dépendent de la part de votre production cédée à d’autres commerces (arrêté du 8 juin 2006 ; fiche F33822) :
| Produits | Moins de 30 % de la production | Plus de 30 % |
|---|---|---|
| Viandes fraîches de boucherie (hors viandes hachées) | 800 kg / semaine | 250 kg / semaine |
| Plats cuisinés, produits à base de viande, préparations de viande | 250 kg / semaine | 100 kg / semaine |
| Produits laitiers | 250 kg / semaine | 100 kg / semaine |
| Produits de la pêche, transformés ou non | 250 kg / semaine | 100 kg / semaine |
Les viandes hachées sont exclues de la dérogation. Les quantités se cumulent entre catégories.
L’agrément : dès que vous fournissez des professionnels à plus grande échelle
Au-delà des plafonds, ou pour fournir des grossistes, des centrales ou des clients éloignés, il faut un agrément sanitaire (règlement (CE) n° 853/2004, article 4 ; article L. 233-2 du Code rural). Il est délivré par le préfet, pour un établissement et une activité donnés, après la visite d’un inspecteur. Un agrément conditionnel peut être accordé avant cette visite.
Ce que l’inspecteur vérifie
Lors d’un contrôle, la preuve de déclaration fait partie des documents demandés, avec l’attestation de formation et le plan de maîtrise sanitaire. Un établissement non déclaré, ou déclaré au nom d’un ancien exploitant, est invité à régulariser. Si vous avez changé d’activité sans le signaler, par exemple en ajoutant la livraison à des professionnels, l’écart entre votre déclaration et votre activité réelle sera relevé.
Exercice : déclaration, dérogation ou agrément ? 4 cas
Choisissez une réponse : la correction s’affiche aussitôt.
1. Une pizzeria ajoute la vente à emporter et la livraison à domicile. Que doit-elle faire ?
2. Un restaurant livre 15 kg de tiramisu par semaine au bar voisin. Quel régime ?
3. Un traiteur fournit 400 kg de plats cuisinés par semaine à six supérettes. Quel régime ?
4. Vous rachetez un restaurant qui tourne depuis dix ans, sans rien changer. Devez-vous déclarer ?
Et ensuite
La déclaration est la première des quatre obligations de base d’un restaurant : déclarer l’établissement, avoir une personne formée, tenir un plan de maîtrise sanitaire, assurer la traçabilité. Pour les deux suivantes : la formation obligatoire et le guide du PMS.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, article 6 (enregistrement des établissements).
- Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées d’origine animale, article 4 (agrément).
- Code rural et de la pêche maritime, articles L. 233-2, R. 233-1 à R. 233-5.
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale (dérogation et plafonds).
- Service-Public, fiche F33822 : déclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaire (vérifiée le 30 octobre 2025).
- Service-Public, formulaire Cerfa n° 13984*06.
- Portail des démarches du ministère de l’Agriculture : téléprocédure Cerfa 13984.